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配方不是鹵菜的全部, 鹵湯才是鹵菜成品優(yōu)劣的重要因素!
日期:2022-10-25

今天廖排骨就先來(lái)講講

關(guān)于鹵湯制作的五大要素:

01

在鹵菜制作過(guò)程中,成品口味的優(yōu)劣,料包的作用只占五分之一。料包誠然在鹵湯中可以起到增香、防腐、增辛、增進(jìn)復合香、去異味的功能,但是光有料包就想把鹵菜做好那是不可能的,水也是尤為重要的存在。大多數商家都使用自來(lái)水,這其實(shí)會(huì )影響口味,所以使用優(yōu)質(zhì)的水源,鹵湯的質(zhì)量也會(huì )隨之提升,鹵菜的質(zhì)量也是。


 02 

料油


想做好一鍋鹵湯,必須要加料油(香料油),料包的主要成分要留出一部分來(lái)炒料油,把香料放入油里炒出香味,再把油倒入鹵湯,會(huì )對鹵湯的香味有一個(gè)很的提升,另外也能起到對鹵湯的保溫的作用。


 03 

高湯


老湯在第一次調制的時(shí)候,一定要吊一鍋高湯作為底湯,這樣起香快,出味也會(huì )快。對于鹵味成品的味道也會(huì )有著(zhù)一定的影響。


 04

調味


鹵湯調味是讓很多人頭疼的地方。原料的多少,鹵湯的多少,食材選擇,在調味上都會(huì )有所影響……這是鹵湯制作中的難點(diǎn),必須要不斷地實(shí)踐,并且在實(shí)踐中積累經(jīng)驗,慢慢形成自己的心得,不可一蹴而就。


 05

調色


光澤度是鹵菜的臉面,再好吃的口味,如果顏色不好看,顧客根本不會(huì )嘗試。最好的方法是炒糖色,這種梅拉德反應色特別適合鹵菜的熏醬色,是純天然的,呈金黃、誘人、鮮亮的光澤,并且不氧化、能夠延長(cháng)保持期??梢宰岥u味有著(zhù)令人垂涎三尺的相貌。


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