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不會(huì )鑒別原料的鹵菜店利潤少一半!怎樣鑒別豬、牛、羊肉及內臟?
日期:2022-12-12

原材料的質(zhì)量關(guān)乎著(zhù)鹵菜出品的質(zhì)量,不會(huì )鑒別原材料的質(zhì)量,不但口味和口感無(wú)法保證,就連利潤可能都會(huì )比別人少一半,所以掌握好豬肉、牛肉、羊肉以及它們的內臟的鑒別方法是每一個(gè)鹵菜人必備的基本技能:

怎么樣鑒別豬、牛、羊肉的質(zhì)量

鑒別豬、牛、羊肉質(zhì)量的方法,有理化檢查法和感官檢查法兩種。

在鹵菜行業(yè)通常是采用簡(jiǎn)便易行的感官檢查法。所謂感官鑒別,就是利用人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、從肉的外觀(guān)、結構、氣味、肌肉、脂肪、骨髓等方面來(lái)判斷肉的質(zhì)量。

新鮮的豬肉表面有一層微干的表皮,并且有各種畜肉的特有光澤。

宰殺后的冷卻肉,其切開(kāi)面略濕潤而無(wú)黏性,肉汁透明;不新鮮的豬肉,表面風(fēng)干,色澤灰暗,濕潤而有黏性;腐敗肉表面干燥變黑,有黏性,嚴重的呈淡綠色或白色,肉汁混濁。

新鮮的豬肉剖面緊密,質(zhì)地堅實(shí)而有彈性,用指壓凹陷處能迅速復原,肌肉細嫩,結構柔軟;不新鮮的豬肉,肉質(zhì)松軟,彈性小,用指按壓后凹陷處不能很快復原;不新鮮的牛肉,如用刀插入肌肉纖維中,拔出時(shí)無(wú)彈性,刀口處也不收縮。剖開(kāi)關(guān)節處表面有黏液,關(guān)節凹陷處呈現混濁現象。新鮮的羊肉,骨關(guān)節處濕潤而帶有紅色,肉質(zhì)堅實(shí)而細嫩;不新鮮的羊肉骨關(guān)節處,干燥而有臭味或帶有黏性分泌物。新鮮的豬肉氣味正常,不新鮮的豬肉表面有腐臭氣味和酸味。牛肉、羊肉具有正常的膻味。腐敗肉的表面與深層中部都有濃重的腐臭味。

新鮮的豬肉肌肉呈淡紅色和粉紅色;不新鮮的豬肉呈灰白色或黃綠色。新鮮的牛肉肌肉呈鮮紅色,并有光澤;不新鮮的牛肉與上述現象相反,新鮮的羊肉肌肉呈淺紅色或粉紅色;不新鮮的羊肉,皮膚帶有黑色而干燥。

新鮮的豬肉脂肪呈白色,無(wú)哈喇味,有時(shí)略發(fā)紅,質(zhì)軟;新鮮的牛肉脂肪呈白色、黃色或淡黃色,質(zhì)硬,用手能捻成碎塊。新鮮羊肉脂肪色白,質(zhì)硬,不新鮮的羊肉脂肪呈灰色,無(wú)光澤,容易黏手,有發(fā)霉的現象,并有哈喇味。

新鮮豬肉骨髓充滿(mǎn),質(zhì)硬色白,骨的折斷處有光澤;不新鮮的骨髓與骨腔壁微有分離,骨髓較軟,色暗,呈白色或灰色,骨折處無(wú)光澤:腐敗骨髓不能充滿(mǎn)骨腔骨髓質(zhì)軟且黏,色暗呈泥灰色。

怎樣鑒別臟腑類(lèi)的質(zhì)量?

臟腑類(lèi)的鹵肉食材包括:心、肝、腸、肚、肺、腰等,俗稱(chēng)下水下雜

新鮮的豬心,用手擠壓一下,含有鮮紅的血液,肌肉堅實(shí)而有彈性;不新鮮的豬心與上述現象相反。

新鮮的豬肝呈褐色或紫色,堅實(shí)而有彈性,并帶有苦膽,不新鮮的豬肝,顏色淡,呈軟皺萎縮現象。

新鮮的豬大腸有韌性,呈白色或淺玫瑰色,光滑無(wú)黏液,具有臟腑的特殊氣味;不新鮮的腸色淡綠,韌性差,無(wú)光澤,黏液較多,有異味。

新鮮的豬肚,有光澤,呈白色或淺黃色,肚壁厚而平滑;不新鮮的豬肚或帶有病癥的豬肚,色澤較暗,呈灰綠色,黏液較多,氣味難聞。如果將豬肚翻開(kāi)內部有硬的小疙瘩或破損潰瘍面,就是有病癥的,不能食用。

新鮮的豬肺,質(zhì)地軟而有彈性,無(wú)黏液,灌洗后呈銀白色;不新鮮的肺,干燥萎縮,有黏液,灌洗后灰暗。

新鮮的豬腰子,呈淺紅色,表面有一層薄膜,有光澤,柔軟而有彈性;不新鮮的豬腰,表面干燥,無(wú)彈性,發(fā)黏,呈白色,質(zhì)軟,經(jīng)水泡后,腰體漲大。

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